千张归于非发酵型的豆制品，又名百叶、干豆腐、千浆皮子等。百叶的叫法多见于江苏区域，而北方区域称干豆腐，江西、安徽区域称为千张，湖南岳阳称之为千浆皮子。优质千张的皮薄通明，半圆而不破，黄色有光泽，浸泡后柔软不粘，外表润滑。

  千张是由豆浆先进行点卤，进行充沛拌和。然后将豆浆倒在铺好的白布上，经过机器的运作，使豆浆均匀地在布面上铺展开来。然后用另一块白布盖上，折叠规整放入铁框中，用压力机施加重压，使折叠好的白布中的豆浆脱出水分，再将脱水后的百叶放入通风机旁进行晒干，最终脱掉白布后值得的豆制品。

  千张中富含人体必需的蛋白质，每百克的蛋白质含量高达24.5克左右，脂肪16克左右，千张中的蛋白归于彻底蛋白，不只含有人体必需的8种氨基酸，并且其份额也挨近人体需求，营养价值较高。并且含有多种矿物质，如铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素，以及纤维素等，是十分好的营养食物。千张中的卵磷脂可除去附在血管壁上的胆固醇，避免血管硬化，防备心血管疾病，维护心脏。儿童食用能进步免疫能力，促进身体和智力的开展。老年人长时间食用可延年益寿。特别对孕妈妈产后期间食用既能敏捷康复身体健康，又能添加奶水。千张还有易消化、吸收快的长处。是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。

  中医理论以为，千张性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等成效。它具有避免血管硬化、防备心血管疾病、弥补钙质、促进骨骼发育的成效。十分适合于老年人的骨质疏松症、营养不良、亏气亏血、血脂高、胆固醇高的患者食用。关于咳嗽、哮喘、支气管炎、妇女产后缺乳也有调度效果。

  但是，千张的热量也是较高的，因为赋有丰厚的蛋白质和脂肪，每百克千张的热量就有262大卡，如果在烹饪时重油重盐且与肉类调配炒制的话，整道菜的热量也会很高，因而食用也应适量。此外，千张是大豆制成的，而大豆中的皂角苷会促进体内碘的分泌，长时间很多吃百叶会形成碘的缺少。百叶的高蛋白质含量在食用过多的情况下会阻止人体对铁的吸收，且会形成消化不良，因而就需求操控每次的食用量。

  把千张洗洁净后切生长条（两三寸宽即可），然后将千张条拧成麻绳状再打个结。五花肉切成方块；姜切片。锅内放油烧热，先放点冰糖炒出糖色，然后放肉块翻炒，让每一块肉都裹上糖色。待炒至肉变色时加点酱油翻炒一会；然后加适量水、料酒、大料。旺火烧开后，放千张结，加盐、姜、胡椒粉，鸡精。小火烧至肉块熟烂即可出锅装盘。

  1.胡萝卜、香菇、黑木耳洗净切丝，放入沸水中捞出沥干（氽往后的香菇水留少数备用），香菜切末备用。

  2.锅中热油，先放入鸡蛋液略炒，随后放入胡萝卜丝、香菇丝、黑木耳丝炒香后，参加生抽、胡椒粉、盐及麻油稍稍翻炒后，盛出冷却后，拌入香菜末拌匀，做出百叶包馅料

  3.百叶切成方形，放入适量的馅料，用一角盖住馅心，随后左右面折起卷一圈生长方形卷，放在盘中。

  4.上锅蒸前，盘中略放入些香菇水及洒上少数生抽，放入锅中蒸煮约8分钟即可。

  刘少伟，食物安全博士，上海市食物安全研究会专家组成员，上海市食物学会食物安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后。

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